Carico glicemico e Pral

Pral e carico glicemico delle verdure

Le verdure sono un alimento particolarmente importante in nutrizione clinica. Il 90-95% del peso nelle verdure è costituito da acqua. Esse contengono elevate quantità di fibre, che danno sazietà, rallentano lo svuotamento gastrico e migliorano la funzionalità intestinale. Le vitamine e i sali minerali contenuti nelle verdure sono particolarmente importanti per la nutrizione e configurano quest’alimento come basificante e necessario per mantenere la struttura dei tessuti e degli organi. Senza minerali e vitamine di esse il nostro corpo non è in grado di produrre nuove cellule e di rigenerarsi perché necessarie per la sintesi di enzimi e ormoni, per produrre energia dai cibi ingeriti. In molte tradizioni alimentari la verdura si associa a una pietanza completando il pasto. Il valore del PRAL Potential Renal Acid Load è generalmente negativo consentendo il recupero dei sistemi tamponi e la conservazione della massa magra. Il carico glicemico delle verdure è generalmente nullo o scarso, rendendo quest’alimento oltremodo prezioso.

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Alimento acido o alcalino in nutrizione clinica

La differenza tra alimento acido e alcalino è fondamentale in nutrizione clinica. L'impatto di alimento sull'equilbrio tra alcalino e acido è rilevante per la salute. L'organismo umano attua giornalmente una serie di meccanismi di regolazione per controllare l'omeostasi di numerosi parametri quali anche il pH. Il pH è una scala di misura dell'acido di una soluzione acquosa. L'organismo ha come obiettivo primario quello del mantenimento del pH e dunque tra alcalino e acido,  all’interno di un range molto ristretto. Questa necessità è ottemperata anche a scapito di altri parametri, organi o apparati, perché modeste alterazioni dell'equilibrio dinamico tra acido e alcalino non sono compatibili con la vita. Pur di mantenere il pH costante, l’organismo può pertanto anche ammalare. Questa priorità è di fondamentale importanza per comprendere la genesi di diverse patologie e le possibilità nutrizionali di interferire terapeuticamente. Un controllo delle conseguenze sull'equilibrio trra acido e alcalino a seguito dell’assunzione di una determinata categoria di cibo è un pertanto un parametro rilevante della nutrizione clinica. Il PRAL o Potential Renal Acid Load di un cibo è calcolato in base al contenuto di tale cibo in proteine, fosforo, potassio, magnesio e calcio, tenendo conto delle capacità di assorbimento intestinale dei singoli microelementi.

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Le proteine animali in nutrizione clinica

Le proteine animali sono considerate comunemente come la parte nobile della nutrizione, pur essendo acide. Tra le proteine animali nella dieta bisogna elencare: carni rosse, carni bianche, latticini, pesce, affettati e uova. Questi alimenti sono costituiti da aminoacidi alcuni dei quali possono essere sintetizzati dall’organismo umano, mentre altri, gli aminoacidi essenziali, devono necessariamente essere introdotti con la dieta. Le proteine contenute nei cibi animali contengono tutti questi aminoacidi nelle giuste proporzioni, mentre è necessario assumere in dieta diversi cibi vegetali per ottenere le giuste proporzioni di questi aminoacidi. Tuttavia, non bisogna credere che assumere quotidianamente proteine animali sia necessario o utile. Al contrario una dieta con un carico eccessivo di proteine animali sembra favorire molte malattie croniche degenerative. Le proteine animali contengono, infatti, una quantità a volte importante di grassi saturi e sopratutto sono la categoria alimentare denotata dal più elevato effetto acido sull’organismo, le assume in dieta.

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Il pane in nutrizione clinica

Il pane in nutrizione è un alimento da valutare con attenzione non solo per il carico glicemico, ma anche per il PRAL. Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali. Il pane ha un posto fondamentale nella dieta di molte tradizioni come elemento primario dell'alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento. Il pane può anche essere non lievitato, detto azzimo e deriva dalla necessità di conservarlo per lunghi periodi. Per una dieta corretta il Pral e il Carico Glicemico GL del pane dipendono dalla farina con la quale ilè preparato determinando nel singolo caso notevoli differenze dei valori raggiungibili. Gli arricchimenti del pane con altri ingredienti oltre la farina alterano in dieta  i rapporti indicati. Miscele di farine diverse sono difficilmente valutabili.

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I legumi in nutrizione clinica

I legumi sono molto considerati in nutrizione clinica come nella dieta mediterranea e comunque non dovrebbero mai mancare sulla tavola. Con il termine legumi s’intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose o papilionacee. I legumi possono essere allo stato fresco, secco, surgelati e conservati. I legumi più usati nella  nutrizione sono: i fagioli, i piselli, la soja, le lenticchie e i ceci.  I legumi freschi sono semi immaturi, a elevato contenuto d'acqua, le cui caratteristiche nutrizionali li fanno rientrare nella dieta mediterranea. I legumi secchi un'ottima fonte sia di proteine, sia di zuccheri. I consumi di legumi impiegati nella nutrizione comune sono bassi in relazione alla loro elevata qualità alimentare. Le motivazioni di questi bassi consumi  in dieta sono da ricercarsi nei lunghi tempi di ammollo per i legumi secchi e di successiva cottura, ma probabilmente anche nel fatto che qualcuno li ha poco opportunamente definiti il “cibo dei poveri”.  Al contrario i legumi sono particolarmente validi nella nutrizione clinica per il loro vantaggioso rapporto tra Carico glicemico (Glicemic Load) e Pral (Potential Renal Acid Load).

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