I legumi secchi un’ottima fonte sia di proteine sia di zuccheri. I consumi di legumi sono bassi in relazione alla loro elevata qualità nutrizionale. Le motivazioni di questi bassi consumi sono da ricercarsi nei lunghi tempi di ammollo per i legumi secchi e di successiva cottura, ma probabilmente anche nel fatto che qualcuno li ha poco opportunamente definiti il “cibo dei poveri”. Al contrario i legumi sono particolarmente validi nella nutrizione per il loro vantaggioso rapporto tra Carico glicemico (Glicemic Load) e Pral (Potential Renal Acid Load). Il valore del PRAL Potential Renal Acid Load in alcuni legumi è addirittura negativo favorendo l’assimilazione di aminoacidi, il recupero dei sistemi tamponi e la conservazione della massa magra. Il Carico glicemico dei legumi è generalmente non troppo elevato, rendendo quest’alimento oltremodo prezioso nella nutrizione-clinica. La nutrizione-clinica umana è però imperniata oltre che sul ricambio metabolico anche su esigenze di comunicazione, socializzazione e compensazione emotiva tali da modificare spesso il corretto rapporto con il cibo. Il Pral e il Carico Glicemico GL dei singoli legumi sono da conteggiare nelle sequenze nutrizionali elaborate per il singolo paziente. La qualità nutrizionale dei legumi in nutrizione-clinica dipende anche dalla distanza tra raccolta e degustazione. Il legume fresco di stagione con minor chilometraggio tra produttore e degustatore è il migliore per la salute. Certamente sono sconsigliabili la cottura con grassi, la cottura a microonde e le cotture ripetute. Nel singolo caso si determinano notevoli differenze dei valori nutrizionali raggiungibili. Nella nutrizione-clinica i legumi sono da considerare insieme agli altri alimenti in una sequenza nutrizionale coerente con la valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea e con la situazione clinica del paziente.I valori indicati per i legumi da utilizzare in nutrizione-clinica sono convenzionalmente trascritti nella formula:PORZIONE in grammi \ GLICEMIC LOAD \ POTENTIAL RENAL ACID LOAD:CECI: 170 \ 8 \ -7,3FAGIOLI: : 170 \ 8 \ -7,3
LENTICCHIE : 50 \ 5 \ +5,4
PISELLI: : 170 \ 3 \ +1,2
SOJA: 170 \ 1 \ -4,7
LATTE DI SOJA: 125 \ 1 \ -0,8                                       (dati estratti dal Portale Dinu.it)
Generalmente un ampio impiego dei legumi nella nutrizione-clinica è consigliabile per la prevenzione di molte malattie. In associazione e soprattutto in sequenza a pietanze a PRAL positivo sono da preferire i legumi caratterizzati da un PRAL negativo. L’elaborazione per il singolo caso di  una nutrizione-clinica corretta con inclusione di legumi deve essere riservata a personale medico dopo valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea del soggetto esaminato e delle sue condizioni cliniche. Una volta stabilita la sequenza corretta non è opportuno usare questa tabella per stabilire varianti. Senza un’elaborazione strumentale dei dati e soprattutto senza considerare altre variabili della nutrizione, le approssimazioni “ fai da te” possono stravolgere gli obiettivi del medico nutrizionista. La tabella è indicativa delle variabili Carico glicemico e Pral esaminate dalla nutrizione-clinica e serve per promuovere la conoscenza dei parametri utilizzati.

Una delle caratteristiche fondamentali del  metodo è la rilevazione strumentale dei parametri metabolici del soggetto preso in esame. La nutrizione-clinica coerente con il trattamento non è applicata solo al fine di ottimizzare il peso forma, ma sopratutto per contenere la risposta infiammatoria e la acidificazione associata a molte patologie. Si tratta di una metodica complessa che considera la scelta del cibo e dello stile di vita parte integrante di una terapia. Una nutrizione-clinica coerente  con il trattamento si associa efficacemente a terapia farmacologica consentendo di ridurne il dosaggio, motivo evidente per il quale è spesso banalizzata e trascurata nelle prescrizioni. La nutrizione-clinica coerente  è anche  uno strumento di prevenzione importante per molte malattie. Cibo e  cura sono interconnessi da precisi rapporti ormonali, biochimici e metabolici.  Il trattamento tramite nutrizione-clinica è integrativo e non sostituitivo di altri strumenti di  terapia. Si consiglia di rivolgersi a un medico,  verificando l’iscrizione dell’operatore presso Ordine dei Medici,  assicurandosi che operi le scelte in terapia tramite l’ analisi della composizione corporea.  Il trattamento in nutrizione-clinica del paziente non si contrappone ne sostituisce le linee guida della medicina convenzionale, ma al contrario stabilisce con esse una virtuosa collaborazione e una straordinaria opportunità anche a livello di prevenzione.

Dott. Fabio Elvio Farello